凍干水果質(zhì)量要好，其凍干機和工廠(chǎng)硬件都要達到一定要求

凍干機凍干工藝對于水果加工的好處非常明顯：控水，防止了微生物的滋生，延長(cháng)貨架期；物質(zhì)保持不變形；營(yíng)養不流失；健康無(wú)添加；口感酥脆，味道更濃；儲運方便。所以，凍干技術(shù)是先進(jìn)的食品加工保鮮技術(shù)，可以稱(chēng)之為無(wú)油炸、無(wú)膨化，它代表了健康食品的發(fā)展方向。

凍干水果質(zhì)量是在生產(chǎn)過(guò)程中制造出來(lái)的，而不是在檢驗中檢測出來(lái)的，它不但對水果凍干機設備有要求，還對工廠(chǎng)的硬件也有具體的要求，我們結合經(jīng)驗，把凍干水果生產(chǎn)質(zhì)量控制與廠(chǎng)房要求措施歸納如下：
①廠(chǎng)房應能防止動(dòng)物和昆蟲(chóng)進(jìn)去，其內部表面應光滑少縫隙，不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵。
②廠(chǎng)房必須按生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級，一般生產(chǎn)區（指無(wú)菌落數要求的生產(chǎn)車(chē)間、房間等），控制區（指對菌落數有一定要求的生產(chǎn)車(chē)間及輔助房間），并應采取相應的保證措施。
③控制區車(chē)間內墻、平頂和地坪要材質(zhì)堅硬，平整光滑少縫隙，無(wú)顆粒性物質(zhì)脫落，易清洗，易消毒，有外窗的房間，其窗應密封，門(mén)要求光滑，造型簡(jiǎn)單，關(guān)閉嚴密，開(kāi)啟方向應朝向衛生程度高的房間。進(jìn)入控制區內的空氣須經(jīng)初效、中效過(guò)濾，還須經(jīng)高效過(guò)濾，室內溫度、濕度應符合工藝要求，一般應保持1～2Pa的正壓，并在合適的地方裝設紫外燈。
④操作人員應須經(jīng)更衣后，經(jīng)緩沖室方能進(jìn)入生產(chǎn)控制區，生產(chǎn)控制區的服裝至少須采用無(wú)扣白大褂，選用無(wú)塵工作服。
⑤進(jìn)入生產(chǎn)控制區的物料和工具，應通過(guò)緩沖室清潔，消毒后才能進(jìn)入。
⑥凍干水果生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)區周?chē)鷳獰o(wú)污染源，空氣場(chǎng)地、水質(zhì)應符合食品衛生要求，生產(chǎn)區內及周?chē)鷳獰o(wú)露土地面，并增加綠化面積。
⑦廠(chǎng)區應接行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統劃分布局。行政、生活與生產(chǎn)區應相距一定距離、生產(chǎn)廠(chǎng)房按產(chǎn)品工藝特點(diǎn)要求會(huì )理布局，間距適當，無(wú)交叉污染，在同一廠(chǎng)房及領(lǐng)近廠(chǎng)房進(jìn)行的各項操作，不得相互妨礙。
⑧廠(chǎng)房?jì)缺仨氉銐虻目臻g和場(chǎng)所，能整齊，合理地安置設備和物料，按照工藝要求，工序銜接合理，人流，物流分開(kāi)，防止不同品種相互混淆，交叉污染和遺漏生產(chǎn)，檢驗步驟。
⑨廠(chǎng)房?jì)葢邆溥m當的照明，取暖及通風(fēng)設備，必要時(shí)需要空調設備，使室內保持適當的溫度和濕度。照明、采暖設備及各種管通與生產(chǎn)車(chē)間的空間隔離。

凍干草莓工藝流程分享：
1、選擇新鮮草莓→清洗、去柄→瀝干→切片→糖浸→裝盤(pán)、稱(chēng)量→XY食品凍干機部分（裝倉→預凍→冷阱制冷→真空排氣→真空升華干燥→出倉）→稱(chēng)量→包裝?！?/p>

2、操作要點(diǎn)
2.1選料　　
購買(mǎi)成熟的、無(wú)斑點(diǎn)的、無(wú)腐爛的新鮮草莓，除去柄及葉子，用清水清洗3-4次，然后瀝干，把每個(gè)草莓切成3-4片，使每片厚度為6-8mm。
2.2裝盤(pán)　　
把剛切好的草莓片平放于食品凍干機的物料盤(pán)中。
2.3預凍
將裝好盤(pán)的草莓放入凍干倉內進(jìn)行凍結，溫度為-35℃，凍結時(shí)間為1-2h，使草莓的中心溫度達到共晶點(diǎn)溫度以下。
2.4真空升華干燥（在定壓條件下）
首先將水果凍干機冷阱溫度預冷至-45℃，當冷阱溫度降至-45℃時(shí)開(kāi)啟真空泵使真空度達到20pa，并保持這一壓力，這時(shí)開(kāi)始給擱板加熱，被凍結的草莓開(kāi)始升華干燥。在升華干燥階段嚴格地保持恒定的冷阱溫度，而在加熱過(guò)程中草莓的中心溫度不高于其共晶點(diǎn)溫度，草莓的表面的溫度不高于其所允許的zui高溫度。當草莓的表面溫度和中心溫度相接近時(shí)，升華干燥結束。草莓的升華干燥一般持續4-5小時(shí)。
2.5真空升華干燥（在變壓條件下）
首先同樣將水果凍干機冷阱溫度預冷至-45℃，當冷阱溫度降至-45℃時(shí)開(kāi)啟真空泵，使真空度達到80pa，同時(shí)給擱板加熱。當加熱擱板的溫度上升為30℃時(shí)，這時(shí)開(kāi)始調整壓力，使壓力降至40pa并保持一段時(shí)間；當擱板溫度上升至45℃時(shí)，這時(shí)調整壓力使壓力降至20pa并保持到升華干燥結束，時(shí)間大約3-4h?！　?br /> 2.6解析干燥
解析干燥階段壓力保持在20pa，擱板溫度在48℃，時(shí)間一般為1-2h。
2.7包裝
當解析干燥結束，這時(shí)停止給擱板加熱，同時(shí)關(guān)閉真空泵、制冷機和冷卻水系統并打開(kāi)放空氣閥使凍干箱內的壓力恢復到常壓，這時(shí)開(kāi)始出艙。出倉后要立即對已凍干完畢的草莓進(jìn)行無(wú)菌包裝。